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Modelos y tendencias en la restauración española

Modelos y tendencias en la restauración española

 

Es innegable que en los últimos años el sector de la restauración está inmerso en un vertiginoso ciclo de renovación tanto en nuestro país como en el mundo entero. La globalización y el uso de las nuevas tecnologías, así como la facilidad para el intercambio cultural propiciado por la explosión de los medios de comunicación y de transporte ha conseguido que la gastronomía local se internacionalice de la misma forma que cualquier producto puede adquirirse en cualquier lugar.

Además, el propio acto de salir a cenar en un restaurante ha cambiado su concepción, pasando de ser un evento extraordinario reservado para aquellos que se lo podían permitir a formar parte del día a día de nuestra vida. Los largos desplazamientos para ir a la oficina o la fábrica, los horarios a los que los trabajadores se ven sometidos, con extensas jornadas laborales o con poco tiempo para comer, incluso el boom de la cultura del ocio por la cual preferimos acudir a un restaurante a tener que cocinar en casa… Todo ello ha llevado a que el modelo de empresa haya evolucionado y tengamos que analizarlo desde una nueva perspectiva (José Luis Guerra, El sector de la restauración en España)

Restauración de alta cocina

Aunque representan un reducido número de establecimientos, su capacidad para generar tendencias es insuperable. Se trata de restaurantes a la vanguardia de la innovación, con productos de extrema calidad y con una atención exquisita a la elaboración y a la presentación de los platos, lo que consigue que se vean como una experiencia global que atiende a todos los sentidos, no solo al gusto. A pesar de no ser aptos para todos los bolsillos, suelen tener largas listas de espera y por lo general hay que reservar con mucha antelación.

Restauración organizada

Desde las grandes cadenas de comida rápida hasta modernas franquicias de cocinas temáticas salpican grandes ciudades y no tan grandes, centros comerciales, parques de ocio y turismo, llegando a casi cualquier rincón del planeta. Se trata de un modelo de gestión organizado, con una producción industrial y centralizada, que sigue en aumento gracias a su enfoque, dirigido a captar las nuevas tendencias de la demanda. Ha sido la pieza clave en la remontada del sector de la restauración tras la crisis, especialmente los restaurantes de comida rápida (profesionalhoreca.com/la-restauracion-organizada-lidera-la-recuperacion-del-sector/), ya que se benefician de la ventaja competitiva del precio frente a otros modelos, por lo que está previsto que mantengan su tasa de crecimiento entre el 3% y el 4% anual en el periodo 2016-2018. Además, este este tipo de restaurantes también ha tirado de la recuperación en el empleo. Hay que mencionar que el envío a domicilio ha sido fundamental en el crecimiento de este tipo de negocios.

Restauración Independiente

Se trata del grueso del sector. A pesar de que cada vez más la restauración organizada va ganando terreno por su estandarización en los procesos – en 2016 supusieron el 32% del valor del mercado frente al 26% contabilizado en 2011 -, el modelo de gestión independiente ha experimentado un buen crecimiento en el último ejercicio. La mejora en la economía ha impulsado el número de este tipo de establecimientos, aunque la expansión de las grandes cadenas y la aparición de nuevos operadores ha hecho que se mantenga el proceso de concentración de la oferta.

Restauración Colectiva

El cambio en la conciencia hace que cada vez más sean necesarios establecimientos en los que los consumidores no son los que pagan por los servicios, si no empresas o instituciones. Es el caso de los comedores escolares, hospitales, prisiones, cuarteles o incluso comedores en grandes empresas con gran número de trabajadores. En todos los países europeos desde finales del siglo XX el número de comidas realizadas fuera de casa ha ido en constante incremento. La Restauración Colectiva ha seguido esta tendencia, y en la actualidad representa la mitad de las comidas consumidas fuera de casa.

Catering

Otra modalidad de restauración es el de la comida preparada, tanto para eventos como para los servicios ofrecidos en medios de transporte, banquetes… El término catering, proveniente del inglés – ‘to cater‘ significa servir, atender – hace referencia a la actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a clientes en situaciones específicas. El catering es, pues, el servicio que supone la atención y la oferta de un variado conjunto de alimentos en situaciones excepcionales.Este sector también ha consolidado su recuperación económica, ya que se ha observado un crecimiento del 1,9% en 2014 que se ha incrementado hasta el 3% en 2015.

Sin duda, el sector está optando por ofrecer productos innovadores y diferenciales para mejorar la experiencia del consumidor y conseguir que sigan deseando visitar cualquiera de los locales hosteleros. En ese sentido, en 2017 están adquiriendo especial relevancia aspectos como:

  • El storytelling: los nuevos consumidores quieren disfrutar de los alimentos como una experiencia global, conociendo el origen de lo que van a consumir, prefiriendo lo tradicional y lo artesano, leyendo una historia en cada una de sus comidas
  • Productos saludables: hay un amplio sector de población que busca opciones sanas y de calidad, prefiriendo alimentos beneficiosos para una buena salud física y mental. Además, muchas personas necesitan menús especiales para celíacos, alérgicos o intolerantes a algunos alimentos.
  • Servicio de entrega y cercanía. Cada vez es más importante atender al acceso a todo tipo de restauración, ya sea mediante la tradicional entrega a domicilio o nuevas experiencias como las food truck que se pueden encontrar en cualquier punto o incluso los chefs a domicilio.

El sector hostelero está haciendo frente a los retos con los que se ha encontrado en los últimos años, por lo que está previsto que cierre el 2017 con un crecimiento del 5%, algo menor que el año anterior, pero que significará la consolidación del consumo en nuestro país, según la Federación Española de Hostelería

Artículo escrito por Ricardo López Sánchez

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