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Certificat d’aptitude professionnelle à la cuisine espagnole

Que vais-je apprendre à faire?

Méthodologie

La validation de quatre cours sur une durée de 1 mois, puis la réalisation d’un stage de 1 mois au sein d’une entreprise espagnole (soit un total de 2 mois) permettent l’obtention de ce certificat.

Certificat d’aptitude professionnelle à la cuisine espagnole

Il est possible pour les étudiants de suivre différents modules à titre individuel, obtenant ainsi le certificat en lien avec les modules choisis. (Dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de disposer d’un permis d’études ou visa pour les étudiants).


Ce programme de formation a comme objectif principal de permettre aux élèves d’acquérir les connaissances suffisantes en matière de cuisine espagnole. Ce cursus de 60 heures, théoriques et pratiques,  se composent de quatre modules de 15h, s’échelonnant  chacun sur une semaine.

  • Les différents riz et la Paëlla.
  • Pâtisserie et Viennoiserie Espagnole.
  • Cuisine Espagnole.
  • Cuisine Méditerranéenne.


Mensuel


15 heures de théories/pratiques pour chaque cours.


Montant pour chaque module individuel : 175 EUROS (*)

(*) Possibilité d’accommoder le devis en fonction des besoins de chacun. Il existe des prix pour les groupes, les écoles et pour les universités. Ces cours peuvent être réalisés dans d’autres pays au sein des infrastructures et installations d’autres écoles et universités.

Montant total du cursus pour le Certificat d’aptitude professionnelle à la cuisine espagnole (sans logement) : 1.250 EUROS.


Programme

Durée : 15 heures théoriques et pratiques

Description du cours :

Les élèves seront capables d’acquérir les connaissances et l’habilité nécessaire pour organiser et développer toutes les activités liées à l’élaboration des riz espagnols.

Contenu indicatif :

  • Fideuá : plat typique espagnol à base de vermicelles et de fruits de mer.
  • Paëlla Valencienne.
  • Riz noir aux petits calmars sauce à l’ail.
  • Riz « del señorito » (aux fruits de mer)
  • Riz « allipebrat  de llobarro ».
  • Riz aux légumes verts et gésiers de canard.
  • Riz aux abats de porcs.
  • Riz sucré aux cailles et aux champignons.
  • Riz à la morue et au chou-fleur.
  • Riz cuit au four.
  • Riz au thon frais accommodé avec des oignons.
  • Riz au calamar et aux poivrons de piquillo.
  • Riz à la citrouille, pois chiche et « morcilla de Burgos »  (boudin).
  • Riz accompagné de seiches, épinards et haricots.
  • Riz canard et anguille.
  • Riz au jus de viande et aux fèves.
  • Riz « a banda ».
  • Riz avec boulettes de viande ou de poisson

Durée : 15 heures de théories et pratiques.

Description du cours :

Les élèves pourront acquérir les techniques et les connaissances nécessaires à la réalisation de viennoiserie et de pâtisserie (gâteaux), tout en prenant conscience de l’importante rentabilité représentée par la fabrication des gâteaux faits maisons, et leur permettant de ce fait, de remplir les objectifs de qualité fixés. Les élèves seront capables de distinguer divers types de matières premières, de même que les techniques de base servant à initier les préparations qui composent le cahier des charges de ce cours.

Contenu indicatif :

  • Génoise.
  • Gâteau aux biscuits.
  • Pâte brisée.
  • Pâte sablée.
  • Mille feuilles croustillant à la crème.
  • « Crema de yema blanda » : confiserie au jaune d’œuf et au sucre.
  • Crème amande pralinée.
  • Pain à l’huile d’olive.
  • Pain « chapata » : pain plat à croûte croustillante et avec peu de mie.
  • Réalisation de canapés : préparation pâte, pain
  • « Almonxavenes » : sorte de muffin espagnol aux amandes.
  • La « Tarta capuchina » : tarte jaune d’œuf et sirop principalement.
  • « Arnadi » : gâteau traditionnel de Valence.
  • « Coca de San Juan » : gâteau espagnol aux agrumes.
  • « Tejas de San Isidro »: tuile craquante.
  • Glace au chocolat.
  • Crème glacée à la meringue.
  • Sorbet à l’anis.
  • Mousse au citron.
  • Beignet au fromage, à l’orange et à la pistache.
  • Charlotte aux framboises.
  • Chocolat.
  • Fondant au chocolat.
  • Gratin de fruits rouges et son  sabayon au porto.

Durée : 15 heures de théories et pratiques.

Description du cours :

À l’issue de ce cours, les élèves auront acquis les connaissances et les techniques nécessaires qui leur permettront de préparer et présenter les plats les plus connus de la cuisine espagnole. Ils seront également capables d’appréhender, d’effectuer toutes les activités liées au traitement de la viande, du poisson, du gibier, sauce et jus, hors d’œuvres froids ou chauds, etc., en tenant compte des règles, des procédés et des cuissons afin d’obtenir les objectifs de qualité et de rentabilité fixés.

Contenu indicatif :

  • Huile de carotte.
  • Huile de bétrave.
  • Huile de jus de piment doux.
  • Assaisonnement italien.
  • « Sauce Romescu » : sauce typique de la gastronomie catalane.
  • Sauce tomate aillée .
  • « Sauce Cumberland ».
  • Vinaigrette française.
  • Moules à la sauce Romescu.
  • Sauce au vinaigre de xérès .
  • Sauce tomate.
  • « Empanada gallega » : gâteau farci avec plusieurs aliments.
  • « Mazapán de Soto » : petit pain d’origine arabe.
  • Gâteau aux amandes.
  • « Flao Ibicenco ».
  • Chevreau en ragoût  à la  malaguène .
  •  Piments de piquillo farcis à la logroñesa.
  • Échine de porc à la riojana.
  • Gâteau au fromage frais.
  • « Migas extremeñas » : ragoût de pain frit avec des lardons.
  • « Escudellà » catalane de « borges blancas ».
  • Pâté maison des Pyrénées catalans.
  • «Ajoblanco »: soupe à l’ail de Màlaga.
  •  Perdrix au chocolat à la navarraise.
  • Filet au fromage de chèvre.
  • Echine de porc et palourde.
  • Cardeau de « Alvariño ».
  • « Titaina » à l’échine de porc façon madrilène.
  • Filet de cardeau à l’orange.
  • Boulette de viande sauce braconnière.
  • Paëlla au poulet avec une légère sauce biscaïenne.
  • Ravioles farcies à la morue, chou-fleur, petit-pois accompagnées d’une légère sauce biscaïenne.
  • « Giraboix ».
  • Morue au pil-pil (piment).
  • Pâtes fraiches.
  • Rouleau de morue crème pois-chiche.
  • Fonds d’artichauts à la française.
  • Salade d’asperges vertes au fromage de chèvre gratiné.
  • Colin/Merlu à la basquaise.
  • Filet de porc au Xérès.
  • Poulet façon villageoise.
  • Escalope panée.
  • Riz au calamar et piments de piquillo.
  • Riz « del Señor Vicario ».
  • Ragoût de volailles.
  • Salade haricot rouge avec « Taperado »
  • « Migas aragonesas » : ragoût de pain frit avec des lardons façon aragonaise.
  • Gaspacho andalous.

Durée : 15 heures de théories et pratiques.

Description du cours :

À l’issue de ce cours, les élèves auront acquis les techniques et les connaissances nécessaires à l’élaboration des mets les plus connus de la Gastronomie Méditerranéenne aussi bien salés que sucrés. Ils connaitront toutes les informations nécessaires à la reconnaissance et à la compréhension de l’importance d’un régime sain ; en privilégiant  les produits méditerranéens qui plus est, de saison, mais également de nouvelles connaissances sur la culture et la vie gastronomiques d’autres pays.

Contenu indicatif :

  • Salade de pommes de terre, haricots verts, saucisses croustillantes, vinaigrette aux œufs durs.
  • Crème de poireaux et pommes de terre, saveur champignons.
  • Salade tiède de calamars marinés sur un lit de cosses et sa vinaigrette de jambon « serrano ».
  • Salade de morues, champignons et guacamole.
  • Terrine froide au merlu et aux crevettes.
  • Terrine d’aubergines et sa vinaigrette balsamique, ciboulette, huile de tournesol.
  • Pyramide d’asperges blanches et sa crème, œufs de truite et tuile de rillons.
  • Tarte sablée au « manchego » (fromage espagnol au lait de brebis), oignons et salade aux herbes fraîches.
  • Feuilleté farci aux petits légumes, anguilles de Bilbao et son sabayon de crevettes.
  • Gratin de légumes frais et son sabayon de fruits.
  • Divers poissons marins (saumon, lotte, sardine, dorade…) et sa salade de champignons.