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Certificat de restaurant et bar

Que vais-je apprendre à faire?

À la fin de ce cursus, les participants auront acquis les connaissances et les compétences nécessaires leur permettant de préparer et de présenter les desserts les plus représentatifs de la cuisine espagnole et méditerranéenne.

Méthodologie

L’obtention de ce certificat s’effectue en 2 mois avec :

  • ­       La validation de 4 cours en 1 mois
  • ­       La validation d’un stage en entreprise pour une durée de 1 mois.

Certificat d’aptitude  professionnelle restaurant et bar


Le cours de soixante heures se compose de quatre modules théoriques et pratiques d’une durée de une semaine chacune de quinze heures.

  • Ce que vous devez savoir du vin
  • Le gourmet européen
  • La mise en place
  • Le bon barman: cocktails espagnols et internationaux


A consulter


L’ecole dispose de logement en appartement partagés en chambre doublé ou simple.


Les clases sont totalement pratiques. L’ecole dispose de restaurants ouverts au public pour la realisation  de ces stages.

Les eleves realisent leur stages dans les meilleures entreprises de la communauté valencienne et peuvent realiser des extensions de stages à l’etranger.


Programme

OBJECTIF

Connaître les vins espagnols et internationaux les plus courants de nos restaurants ; en connaître également le processus d’élaboration ainsi que les méthodes de conservation, préparation et la manière de les servir.

CONTENU DE LA FORMATION

A) Pratique:

  • Analyse des étiquettes de vin .
  • Dégustation de vins ( blanc, rouge , rosé, pétillant , généreux dans leurs différentes classes)
  • Jumelage . Établir la correspondance entre mets et vins.
  • Utilisez des outils, des fournitures, des appareils et équipements pour le service du vin .
  • Proposer une cave à vin ou un client, selon le service à acquérir.
  • Les vins enrichis en service et de l’alcool .
  • Le service de vins rouges jeunes .
  • Réservation rouges de service .
  • Décanter les vins .
  • Vin Jarreado
  • Cavas service
  • Préparation et Coupes et services Retraits .

B) Le contenu théorique :

  • Cépages: maturation et types .
  • Origine des substances de composition du vin.
  • Vinification en rouge, blanc et rose.
  • Le développement de  » cava  » et « champagne » .
  • Développement de vin fortifié et spiritueux.
  • Les vins et les fruits eux-mêmes pour la préparation des tirets et des tasses .
  • Types et caractéristiques des vins .
  • Les régions viticoles d’Espagne. Appellations d’origine
  • Température des vins pour le service.
  • Dégustation ou dégustation, définition , les types et les mécanismes utilisés de la même façon . Eléments, phases et le vocabulaire
  • Conservation de vins et champagnes . Techniques et procédures.
  • Types , les caractéristiques et les fonctions de bouteilles , bouchons, étiquettes et capsules.
  • Le vocabulaire du vin.
  • Association entre la nourriture et le vin.
  • Des conseils sur les vins et champagnes
  • Règles générales dans le service de bars à vin et champagne .
  • Décantation , objectif et technique . Flacons ou bocaux et autres fournitures.
  • Le jarreado , objectif et technique .
  • Tire-bouchon, des thermomètres et des éthylotests , types et caractéristiques .

OBJECTIF

Effectuer les opérations nécessaires pour nettoyer le poisson, préparer  fruits de mer et viande et de la volaille devant les convives, ainsi que terminer votre présentation et répondre aux exigences et normes de qualité. Connaître les produits typiques espagnols: jambon, fromage, vin, conserves au vinaigre, viandes, saucisses, etc

CONTENU DE LA FORMATION

A) Pratique :

  • Desosser le poisson le plus consommé sole, le merlu, le turbot, le bar, etc.
  • décortiquer fruits de mer: crevettes, homards, langoustes, crabes, etc.
  • volaille: poulet, canard, dinde, etc.
  • Mariage de saveurs: Chateaubriand, double entrecôte, carré de porc et d’agneau, rôti de bœuf, gigot d’agneau, le porc, etc.
  • Préparation et flambe plats.

B) Le contenu théorique :

  • Matériel nécessaire pour désosser et sculpter
  • Générale à considérer lors de la manipulation des aliments en vue de la clientèle.
  • Caractéristiques du principal approprié pour les poissons désossée à la salle à manger.
  • Règles générales sur les poissons désossés, la peau est rationnée.
  • Caractéristiques des mollusques les plus consommés
  • Règles générales relatives à l’épluchage, découpage et crustacés rationnés.
  • Caractéristiques volaille et morceaux de viande, le plus utilisé dans la sculpture à la salle à manger.
  • Règles générales sur la viande et la volaille .
  • Caractéristiques des différents produits espagnols.

OBJECTIF

Organiser et effectuer le montage pour des situations différentes , et  identifier et  utiliser correctement les installations, le matériel , le mobilier et les meubles de celle-ci .

CONTENU DE LA FORMATION

A) Pratique:

  • Préparation de la zone de travail : Révision et distribution de meubles et de ventilation.
  • Examen et la préparation de matériel de service : vaisselle, couverts, verrerie .
  • Changement de nappes propres utilisées par le service de lingerie.
  • Donner votre avis et remplacert des accessoires de table : salière, poivre, moutarde , sauces en bouteille.
  • Examen et la préparation des équipements fabriqués en nickel et en cuivre: vin, cloches, réchauds , sauteuses .
  • Tables de montage pour le petit déjeuner et le déjeuner / dîner en fonction de l’offre : carte , menu-carte et menu.
  • Examiner et montage commodes, chariots de service , chauffe armoires et de plaques chauffantes .
  • Effectuer des opérations de pré- services : informations sur la cuisine du jour , la préparation de l’eau , du pain et du beurre , distribution du courrier , des menus et des blocs de commande

B) ) Le contenu théorique :

  • La salle à manger : caractéristiques , l’emplacement , la taille , l’atmosphère, la ventilation , le nettoyage , l’éclairage , l’insonorisation , etc .
  • Les services de restauration et autres liés aux services d’ aliments et de boissons .
  • L’ équipement pour la restauration : types , caractéristiques, qualités, fonction , l’entretien et la préparation ou l’assemblage pour le service.
  • Les dispositions du restaurant ( vaisselle, couverts , verrerie , linge de maison , de l’argenterie et autres) : types , caractéristiques , qualités , quantités , de l’utilisation et de la préparation ou de révision / service de nettoyage.
  • Restaurant Meubles : caractéristiques , les types , les qualités , l’utilisation et la distribution.
  • Les règles générales pour l’assemblage de tables pour tous les types de service.
  • Décoration de la salle à manger : des fleurs et autres accessoires , utilisation, entretien et d’application selon l’occasion.

Objectif

Analyser le processus d’élaboration de célèbres cocktails espagnols et internationaux ainsi que des grands classiques des bars à cocktail en utilisant les bonnes méthodes, les appareils et ustensiles nécessaires, dans le but de pouvoir les préparer, puis les servir, et tout cela dans le respect des normes de sécurité et d’hygiène. Savoir comment ils sont élaborés, conservés et servis  et connaitre  les boissons requises.

Contenu de la formation

A)  Pratique.

  • Préparer les éléments nécessaires à la  réalisation d’un cocktail.
  • Préparer les éléments de décoration.
  • Suggérer au client un cocktail en fonction du moment de la journée.
  • Confectionner des cocktails sans alcool.
  • Confectionner des cocktails à base de rhum.
  • Confectionner des cocktails à base de brandy.
  • Confectionner des cocktails à base  d’anis et de prunelle.
  • Confectionner des cocktails à base de liqueur de café.
  • Confectionner des cocktails à base de « cava » (vin catalan).
  • Elaborer des apéritifs, digestifs et autres boissons (divers jus, tonic…)
  • La Sangria
  • Confectionner les grands classiques d’un bar à cocktail.

B)  Contenu théorique.

  • Eléments, appareils et ustensiles requis dans un bar à cocktail
  • Connaitre les types, les composantes et les fonctions de l’ « estación central ».
  • Les types de verrerie que l’on utilise pour servir des cocktails.
  • Émettre des conseils  sur les cocktails. Tenir compte des normes et des procédures.
  • Les normes concernant la préparation des cocktails.
  • Tous les types de taillage de fruits en accompagnement ou en décoration.
  • La présentation et la décoration des boissons.
  • « Long-drinks », caractéristiques et service.
  • Caractéristiques et service des grands classiques d’un bar à cocktail.
  • Un contrôle de qualité dans le déroulement de la préparation et de la présentation des cocktails.